Пир во время кадрового голода

Инфляция и дефицит кадров снижают рентабельность ресторанов

Оборот общественного питания в Татарстане за 9 месяцев 2024 года вырос на 8,2%, до 57,9 млрд рублей. Это неплохой показатель, но годом ранее рынок рос лучше — на 18,1%. Инфляция, кадровый голод, ужесточение налоговой нагрузки и бюрократия приводят к тому, что рентабельность бизнеса сокращается. Работать стало сложнее, но средний чек растет, отмечают рестораторы. Какие факторы сегодня влияют на индустрию и с какими ожиданиями общепит будет встречать 2025 год — в обзоре аналитической службы «Реального времени».

За три квартала 2024 года оборот общественного питания в Татарстане достиг 57,9 млрд рублей, увеличившись на 8,2% в сопоставимых ценах к аналогичному периоду прошлого года. За 9 месяцев 2023 года оборот общепита в Татарстане вырос к прошлогоднему периоду на 18,1%, до 48,8 млрд рублей. Судя по статистике Татарстанстата, динамика развития общепита в республике замедляется. Количество предприятий общественного питания за 9 месяцев 2024 года сократилось с 5 614 до 5 593.

В последние годы, несмотря на экономические сложности, санкции и кадровый голод, индустрия общественного питания в России росла. По оценкам BusinesStat, в 2021—2023 годы оборот общепита увеличился на 47%: с 1,93 до 2,83 трлн рублей.

В 2022 году рынок общественного питания в России, как и вся экономика страны, пережили трансформацию. Крупные ресторанные сети с иностранным участием сменили собственников на российских. Часть сетевых точек питания простаивали в ожидании ребрендинга. Операторы фастфуда, принявшие решение о продолжении работы, смогли привлечь новых клиентов и улучшить свои показатели. Потребители с низким и средним уровнем доходов чаще склонялись к сберегающей модели поведения. В результате, спрос на услуги общепита смещался в сегменты с меньшим средним чеком.

В 2023 году, несмотря на негативное влияние санкций и пессимистичные ожидания операторов рынка, выручка заведений также росла. Одним из драйверов стало увеличение объемов внутреннего туризма на фоне ограничений на въезд в европейские страны, а также легализация отрасли.

По оценке Infoline, оборот отрасли в 2023 году вырос на 15%, до 4—4,2 трлн рублей. Аудитория российского ресторанного рынка выросла за год на 10%, а средний чек — на 5%. За последние четыре года его сумма увеличилась на 40% и достигла 500 рублей в 2023 году. Количество открываемых заведений в 2023 году было на 11,7% больше, чем годом ранее.

В январе — сентябре 2024 года число чеков в ресторанах и барах по всей России выросло на 9% год к году, подсчитали в сервисе «Чек Индекс». В целом по стране динамика оказалась выше, чем в Москве, где этот показатель вырос на 2%, и в Санкт-Петербурге, где, напротив, наблюдалось сокращение на 1%. По данным «Чек Индекса», аналогичный тренд наблюдается в сегменте кафе и столовых: по РФ в целом трафик вырос на 6%, в Москве и Санкт-Петербурге — на 3 и 2% соответственно. В заведениях фастфуда тренд менее выраженный. По всей России посещаемость таких точек выросла на 7%, в Москве — на 5%, в Санкт-Петербурге — на 6%.

Серьезным вызовом для отрасли остается кадровый вопрос. В январе — сентябре 2024 года число вакансий в сфере общепита увеличилось на 28% год к году, говорится в совместном исследовании портала по поиску работы HeadHunter и сети «Крошка картошка». Сильнее всего вырос спрос на уборщиков — на 41%, курьеров — на 31%, официантов и барменов — на 30%, менеджеров — на 22% и бухгалтеров — на 29%. Сейчас, по оценке аналитиков, отрасли не достает около 30 тыс. работников.

— 2024 год ознаменован большей стабильностью. Оборот компаний был в рамках финансового планирования либо чуть выше, — рассказала «Реальному времени» генеральный директор Ассоциации рестораторов и отельеров Татарстана Галина Шарафутдинова. — Ежегодно в отрасли есть низкие и высокий сезоны. Они соответствуют ожиданиям, и поэтому при грамотном планировании угрозы не представляют. Лето 2024-го было очень активным. Большой наплыв туристов, готовых знакомиться с гастрономией Татарстана, позволил создать предпринимателям «подушку безопасности» на осенне-зимний период».

В целом рынок общепита, по оценкам Шарафутдиновой, научился приспосабливаться к изменениям внешней среды, потребностей и предпочтений потребителей. Тренд питания вне дома продолжает показывать свою устойчивость. За 2024 год средний чек потребителя в среднем вырос на 10%, частично за счет повышения цен. Трафик на завтраки вырос в среднем на 15%. Рентабельность бизнеса снизилась на 2—5%.

Появился спрос на корейскую кухню среди молодого поколения, и он будет расти ближайший год. Также будет расти и рынок заведений быстрого обслуживания.

В 2025 году Шарафутдинова прогнозирует увеличение туристического потока на 10—15%. Это связано с большим вниманием мировой общественности к Казани после саммита БРИКС. Большой наплыв туристов ожидается из Китая.

— Изменения в налоговом законодательстве могут ударить по части предприятий. Увеличение налоговой нагрузки может произойти от 20 до 30%. Это «красная» зона для бизнеса. Каждый ищет свою экономическую модель, чтоб сохранить бизнес. И мы надеемся что гастрономическая карта Казани не лишится ярких, интересных проектов, — резюмировала она.

— 2024 год действительно оказался сложнее, чем 2023-й. На общепит повлияло увеличение бюрократической нагрузки, моменты с ЕГАИС и учетом порционного алкоголя создали дополнительные бюрократические преграды для ресторанов, — рассказал Михаил Шарипов, председатель правления Ассоциации рестораторов и отельеров Республики Татарстан, совладелец семейного ресторана «Сказка». — Мы вынуждены покупать новое программное обеспечение, которое еще не готово и не работает. И когда мы сталкиваемся с такими недоработанными моментами, это приводит к дополнительным стрессовым ситуациям, которые мешают бизнесменам развиваться.

Второй момент, оказывающий серьезное влияние на отрасль, — это налоговая нагрузка, которая возрастает. «Мы благодарны, что государство нас слышит и какие-то резкие моменты убирает, что позволяет нам дальше развиваться и окончательно не убивает индустрию. Но вместе с тем повышение нагрузки имеет место быть», — посетовал он.

Третий фактор — это дефицит кадров. «Он обостряется по объективным причинам. Рынок растет, заходят федеральные игроки. Кроме того, накладывается дефицит из-за смежных отраслей и СВО. Но я бы не поставил кадровый голод на первое место. Все-таки я считаю, что ресторанная индустрия у нас очень сильно развита, и сейчас она одна из самых сильных в мире. Мы уже начинаем выстраивать сильные HR — бренды, таким образом справляясь с этой катастрофической ситуацией. И по сравнению с другими отраслями ресторанная индустрия еще может быть примером, как необходимо действовать в такой ситуации», — отмечает ресторатор.

Влияет на отрасль и глобальный рост цен. «Достигнутый рост рынка на самом деле превращается в работу вхолостую, потому что реальная чистая прибыль снижается. Пусть на цифрах она больше, но по факту все съедает инфляция», — говорит Михаил Шарипов.

— Мы верим и надеемся, что у нас продолжится диалог с госорганами о том, чтобы цифровизация не перерастала в бюрократизацию. Мы верим, что нас слышат, что с нами ведут диалог, мы это ценим и будем продолжать в этом направлении работать, — говорит он о целях на 2025 год. — Прогнозы несмотря ни на что оптимистичные. Мы, бизнесмены, будем трудиться, стараться, делать. Мы очень ценим наш регион, и очень благодарны гостям, которые ходят к нам в рестораны и выбирают именно местные татарстанские рестораны. Мы в свою очередь в Ассоциации будем стараться делать все, чтобы эти местные рестораны были качественные.

— 2024 год действительно оказался более сложным. Хотя рынок продолжает расти, темпы роста замедлились почти вдвое по сравнению с прошлым годом. Это указывает на постепенное насыщение рынка и необходимость адаптации к новым условиям. Рост затрат на сырье, коммунальные услуги и персонал также усложняет работу рестораторов, — говорит Римма Гарипова, генеральный директор ресторана «Вартазия».

Среди ключевых факторов, влияющих сегодня на общепит, она выделила рост себестоимости продуктов и логистики: «Поставщики увеличивают цены, что неизбежно отражается на марже ресторанов». Кроме того, меняется и потребительское поведение — люди стали внимательнее относиться к расходам, что приводит к сокращению частоты посещений ресторанов. Инфляция и снижение доходов заставляют гостей искать более доступные форматы.

Средний чек, по наблюдениям Риммы Гариповой, вырос на 7—10% из-за увеличения стоимости сырья, однако это не всегда компенсирует снижение потока гостей.

В 2025 году рост оборота общепита может замедлиться до 5—6% с учетом экономической ситуации и ожидаемого повышения налоговой нагрузки. «Это заставит рестораторов искать новые пути для оптимизации расходов, вплоть до сокращения штата или изменения меню, — не исключает Гарипова. — Тем не менее я остаюсь оптимистичной: гости всегда ценят высокий уровень сервиса и уникальные концепции. Поэтому те, кто сможет удержать качество и предложить интересный продукт, останутся востребованными».

В целом по отрасли в 2024 году стало сложнее из-за кадрового голода, говорит основатель федеральной сети ресторанов «По Чесноку» Михаил Клопоух.

В то же время в 2025 год бизнесмен смотрит с оптимизмом. «Так как мы с каждым годом развиваемся и улучшаемся, это дает нам больше уверенности в положительном прогнозе на следующий год», — отметил основатель сети ресторанов.

— Выручка наших проектов в 2024 году росла, в том числе и из-за инфляции. Мы тоже вынуждены были подниматься цены, потому что все вокруг росло, — объясняет он.

Из факторов, которые сегодня влияют на сферу общепита, Кириллов отдельно выделил кадровый голод, который усугубился из-за ситуации с мигрантами. «Необходимо повышать престиж профессии поваров и официантов, над этим надо комплексно работать всей индустрии», — считает он.

Кроме того, с 2025 года по отрасли ударит и налоговая реформа. «Рестораторам придется работать в новых условиях, и это неизбежно отразится на ценах, — уверен он. — Это очень болезненный и актуальный вопрос сегодня для всех».

— Арендные ставки растут просто космическими темпами. Запускать новые проекты становится дороже. Мы сейчас открываем еще один проект. Переговоры об аренде начали вести прошлой зимой, и когда весной они перешли в финальную фазу, цена аренды успела вырасти в полтора раза, — рассказал Кириллов.

Директор ООО «Сыроварня Чизерия Восточный» Ирина Билалова также отметила, что 2024 год был для них не хуже прошлого года. Из негативных факторов она выделила повышение ставок на оплату труда и отсутствие кадров, а также увеличение цен на продукты питания и алкоголь.

Как ни странно, но помогает ресторанной индустрии кризис в туристической сфере.

В 2025 год она тоже смотрит с оптимизмом: «Я считаю, что мое поколение пережило так много экономических, налоговых и политических изменений, что мы подстроимся и под новые».